Keskiaikaisia arabialaisia reseptejä

Maria Casteleyn
A.S. XXXIX

"Appelsiininkeltaiset lihapullat", Nāranjyya
[nāranj, bitter orange]
(Medieval Arab Cookery, s. 346)

Cut up fat meat small and throw it in the pot, and water to cover it, then boil and skim it. Then you take as much lean meat as necessary and pound it fine with a little tail fat, coriander, caraway, pepper and mastic and salt to taste. Cut up a little bit of onion for it, and you make meatballs the size of bitter oranges then put them in the pot. Take egg yolks and beat them well in a dish [sahfa]. Take those meatballs from the pot and but in it to coat them, then you return them to the pot. Then you return them to the yolks and return them to the pot. And when they are thoroughly done, you throw some salt and spices, as much as necessary on it, and you leave it until it fries in the melted tail fat. Then it settles and is taken up.

Kitāb Wasf al-At‘ima al-Mu‘tāda / The Description of Familiar Foods

Erilaiset lihapullareseptit ovat sankka joukko keskiaikaisten arabialaisten ruokareseptien joukossa. On lihalihapullia kokolihasta, lihapullia jossa taikinaa on jatkettu kikherneillä tai riisillä, täytettyjä lihapullia ja - kuten tässä esimerkissä - kuorrutettuja lihapullia.

Valmistusaineet:

Ohje:

  1. Hienonna liha, jos et ostanut jauhelihaa, ja sekoita joukkoon korianteri ja hienonnettu sipuli sekä mausteet. Sipuli kannattaa ensin freesata pannulla.
  2. Tee taikinasta pienen appelsiinin kokoisia lihapullia.
  3. Kuumenna lihaliemi kattilassa ja laita pullat sinne.
  4. Vatkaa keltuaiset ja nosta kypsyneet lihapullat liemestä, pyörittele ne keltuaisissa ja laita ne takaisin kiehuvaan lihaliemeen. Toista, kunnes pullissa on hyvä kuorrutus; kaksi kertaa on aika hyvä..
  5. Alkuperäisessä reseptissä pullien annetaan olla kunnes kaikki vesi on kiehunut pois ja pullat porisevat rasvassa, joten pullat voinee vielä paistaa pannulla. Tuskin on tarpeellista odotella veden pois kiehumista.

Huomioita:

Useat (lihapulla)reseptit alkavat tähän tyyliin: "Cut up fat meat small and throw it in the pot, and water to cover it, then boil and skim it" tai "Cut up meat small and put in the pot with water to cover". Jotenkin vaikuttaa siltä että kyseessä on monasti lihaliemen valmistamiseen kehottava aloitus. Lihaliemen valmistaminen kokolihasta tosin tuntuu järjettömältä ja on mahdotonta arvioida mitä alkutekstissä on tarkkaan ottaen tarkoitettu, eli kuinka laajasti arabiankielen lihaa tarkoittava sana voidaan tulkita.

"Lihapullia munakoiso-jogurttikastikkeella", Būrān
[wife of the Caliph al-Ma’mūn]
(Medieval Arab Cookery, s. 347)

Fry eggplants in sesame oil or tail fat and peel them and put them in a capacious vessel. Then pound with ladle until they become like pounded harīsa. Then you throw on Persian yoghurt in which you have put garlic pounded with little salt and mixed it well with it. Then take pounded lean meat and make meatballs from it and throw them in tail fat, and put them on the surface of the eggplants and yoghurt [sc. after frying]. You sprinkle dry coriander and Chinese cinnamon on it, both pounded fine, and it comes out well.

Kitäb Wasf al-At‘ima al-Mu‘täda / The Description of Familiar Foods

Vaatimattomuudestaan huolimatta Bādhinjān Būrān tai 'Būranin munakoiso' ja sen variaatiot, kuten tämä esimerkki, ovat yksi mielenkiintoiseimmista keskiaikaisista resepteistä. Khadīja, lempinimeltään Būrān (alunperin 600-luvulla jKr. elänyt persialainen prinsessa) oli Kalifi al-Ma'mūnin visiirin tytär. Legendaariseksi nousseet kalifin ja Būränin häät vuonna 825 jKr. saattoivat olla ensimmäisiä tilaisuuksia, joissa tarjottiin munakoisosta valmistettuja ruokia Arabian niemimaalla. Lisää aiheesta: Medieval Arab Cookeryn artikkeli - Būrān: A History of a Dish.

Valmistusaineet:

Ohje:

  1. Paista munakoisot (seesami)öljyssä, anna jäähtyä, kuori ne ja laita sisus kulhoon. Vaihtoehtoisesti voit kaltata munakoisot uunissa tai kaasulieden liekissä.
  2. Soseuta ne valitsemallasi tavalla (lusikka, survin, sauvasekoitin...) Varmista että munakoiso on myös kypsynyt kunnolla, tarvittaessa kypsennä sosetta varovasti kattilassa.
  3. Sekoita munakoisososeen joukkoon haluamasi määrä jogurttia ja hienonnettua valkosipulia. Voit myös laittaa jauhettua kanelia ja korianteria munakoison ja jogurtin sekaan, vaikka alkuperäisessä niitä ripotellaan vain lihapullien päälle.
  4. Valmista lihapullat haluamallasi tavalla ja tarjoa munakoiso-jogurttikastikkeen kera. Ripottele päälle hienonnettuja korianterinsiemeniä ja kanelia.

Kokin vinkit:

1. Valkosipulista tulee miellyttävämmän makuista kun halkaiset kynnet ja leikkaat valkosipulin sydämen pois.

2. Idea valkosipulin hienontamisesta suolan kanssa (kts. alkuperäinen resepti) perustuu siihen, että suola imee valkosipulin herkulliset mehut itseensä. Maut päätyvät ruokaan eivätkä leikkuulautaan.

Munakas, Baid Masūs
[eggs masūs]
(Medieval Arab Cookery, s. 383)

Take sesame oil and throw into the pot. Then strip celery leaf from its stalks and throw it on it, and when it is sautéed with it, sprinkle Chinese cinnamon, mastic, coriander and caraway on it as needed. Then pour vinegar on it as needed, and colour it with little saffron. When it boils properly, correct it with salt, and break eggs and trow them in it, and cover the top of the pot. When they harden, take it up.

Kitāb Wasf al-At‘ima al-Mu‘tāda / The Description of Familiar Foods

Valmistusaineet:

Ohje:

  1. Freesaa varsisellerin palasia seesamiöljyssä.
  2. Mausta kanelilla, hienonnetulla korianterilla ja kuminalla.
  3. Kaada pannulle viinietikkaa ja värjää sahramilla.
  4. Kun etikka on kuumentunut kaada päälle kevyesti vatkatut kananmunat.

Kalareseptejä

Mālih Maqlū Sādhij
[plain fried salted]
(Medieval Arab Cookery, s. 76)

Fry [fish] in sesame-oil, and sprinkle with the aforesaid seasonings, ground fine.

al-Baghdādī's Kitāb al-Tabīkh / The Baghdad Cookery Book

Samak Maqlū Sādhij
[plain fried fish]
(Medieval Arab Cookery, s. 390)

Fry the salted fish, take it out hot and sprinkle it with dry coriander and cinnamon as needed.

Kitāb Wasf al-At‘ima al-Mu‘tāda / The Description of Familiar Foods

Erilaisia simppeleitä suolatun kalan paistamisohjeita löytyy käsikirjoituksista runsain mitoin - monissä käsketään vielä pestä (suolisuuden vähentämiseksi) kala ensin. Perry arvelee että myös tuoretta kalaa paistettiin aina silloin kuin sitä vain oli saatavilla.

Sals Abyad
[white sauce]
(Medieval Arab Cookery, s. 389)

Walnuts, garlic, pepper, Chinese cinnamon, white mustard, tahineh and lemon juice.

Kitāb Wasf al-At‘ima al-Mu‘tāda / The Description of Familiar Foods

Erilaisia kastikereseptejä on kalareseptien seassa useita. Tyypillisiä aineosia ovat tahina, murri eli meillä soijakastke, etikka ja happamat mehut (sitruuna, rypäle, granaattiomana).

Kastike kalalle

Valmistusaineet:

Ohje:

  1. Hienonna ja sekoita kaikki aineet. Tarkista maku. (Suolaa, ohenna öljyllä tai vedellä.)

Pikkuleipiä Nuhūd al-Adhrā
[virgin's breasts]
(Medieval Arab Cookery, s. 442)

Knead sugar, almonds, samīd and clarified butter, equal parts, and make them like breasts, an arrange them in a brass tray. Put it into the bread oven until done, and take it out. It comes out excellently.

āb Wasf al-At‘ima al-Mu‘tāda / The Description of Familiar Foods

Valmistusaineet:

Ohje:

  1. Sekoita ainekset keskenään, muotoile.
  2. Paista 200-asteisessa uunissa n. 8-10 min.
  3. Anna jäähtyä ennen tarjoilua.

Huomioita:

Ohje muistuttaa suuresti mantelihentusten (perinteisten hiekkahentusten muunnos) reseptiä ilman kananmunaa.

Resepti kokeiltu kirkastamattomalla voilla, saattaa olla että kirkastetulla voilla pikkuleivät jäisivät vaaleammiksi.

Kokin vinkki:

Voin kirkastaminen tapahtuu siten että voi sulatetaan miedolla lämmöllä ja siirretään sitten sivuun. Kun valkoinen proteiinihöttö on painunut kattilan pohjalle kaadetaan kirkas osa varovasti toiseen astiaan. Kirkastettu voi on hyvin tehtynä laktoositon. Kirkastettu voi ei pala pannulla samalla tavalla kuin kirkastamaton ja sillä saadaan sileämpää voikastiketta. Huomio että osa voin painosta häviää kirkastettaessa, joten varaa sitä tarpeeksi ohjeeseen nähden. Kovin pienellä määrällä ei myöskään kannata voita lähteä kirkastamaan.

Lähde:

Rodison, Maxime; A.J. Arberry; Charles Perry. Medieval Arab Cookery. Totnes: Prospect books, 2001