Keskiaikaisia puolalaisia reseptejä

Maria Casteleyn
A.S. XXXIX

Uunissa haudutettua broileria ja luumuja
Chicken baked with prunes
Kurczak Pieczony z Suszonymi Sliwkami
(Food and Drink in Medieval Poland, s. 154)

Tämä ruokalaji on mainittu 1300-lukuvulta peräisin olevassa Saksilaisessa ruokalistassa, joka kuului kaksipäiväisiin Zeitzin piispan kunniaksi järjestettyihin juhliin. On myös viitteitä siitä, että ruokalajia olisi tarjoiltu itäisessä Puolassa ja entisen Preussin alueella. Tarvittavat raaka-aineet esiintyvät yhdessä myös joissakin Puolan hovin asiakirjoissa. Tässä versiossa raaka aineet kypsennetään saviastiassa uunissa, mutta ilmeisesti ne on myös voitu leipoa taikinaan piiraaksi.

Valmistusaineet: Ohje:
  1. Leikkaa sipuli puoliksi ja viipaloi puolikkaat. Suikaloi myös valkokaali. Levitä sipuli ja kaali savipadan pohjalle, sitten luumut, hienonnettu persilja ja katajanmarjat.
  2. Aseta broilerinpalat kasvisten päälle (kirjan ohjeessa käytettiin halkaistua broileria) ja levitä vuorostaan pekoniviipaleet broilereiden päälle. Laita muutama laakerinlehti sopiviin väleihin.
  3. Sekoita kaneli, inkivääri (, tillinsiemenet) ja suola punaviiniin ja kaada se muiden raaka-aineiden päälle. Laita kansi päälle ja kypsennä 190 asteisessa uunissa vähintään tunti, mieluummin kauemmin.

Huomioita:

Savipataa tulee liotetaan vedessä ennen käyttö ja se laitetaan kylmään uuniin. Käytön jälkeen pesu harjalla ja kuumalla vedellä ja harjalla. Pesuainetta ei saa käyttää. Jos sinulla ei ole savipataa käytä jotakin muuta kannellista uunipataa tai valurautapataa.

Naurispaistos (tai Turnipsikuugeli)
Turnip Kugel
Kugiel z Rzepki
(Food and Drink in Medieval Poland, s. 184)

1300 luvun tienoilla Puolaan asettuneet juutalaiset toivat mukanaan ruokalajeja jotka yhdistelivät heidän omia ja keskieurooppalaisia ruokaperinteitä. 'Kugel' on johdettu vanhasta saksankielisestä muodosta ja tarkoittaa litteää leipämäistä kakkua. Keskiajan Puolassa 'kuugeleita' oli monenlaisia, hienostuneemmat olivat leipävanukkaan (bread pudding) kaltaisia vain hanukkaa varten paistettuja, usein pyöreitä, paksuja kakkuja. Kugel saatettiin myös valmistaa edellisenä päivänä ja pitää lämpimänä yön yli sapattia varten. Tämä raastetusta naurista tehty paistos on yksi näistä sapatiksi valmistetuista versioista. Nykyään se valmistettaisiin perunoista.

Valmistusaineet: Ohje:
  1. Keitä linssit pakkauksen ohjeen mukaan ja laita sivuun jäähtymään. Jauha tattarisuurimot karkeasti huhmareessa. Kuumenna öljyän pannussa ja paahda rouhitut tattarisuurimot (myös suurimoista irronnut jauho) pannulla. Laita sivuun jäähtymään.
  2. Kuori ja raasta nauris. Kun tattari ja linssit ovat jäähtyneet sekoita ne naurisraasteen, (tarhamaltsan,) hienonnetun persiljan ja hienonnetun sipulin kanssa. Mausta inkiväärillä, unikonsiemenillä ja aniksensiemenillä. Lisää kasvisliemi ja sulatettu voi, sekä tarvittaessa suolaa.
  3. Vatkaa kananmunat vaahdoksi (useita minuutteja). Nostele kanamunavaahto varovasti naurisseokseen.
  4. Voitele kakkuvuoka tai uunipannu ja korppujauhota se. Kaada naurisseos vuokaan ja paista 190 asteisessa uunissa n. 30-40 minuuttia tai kunnes massa on jähmettynyt.

Päärynä-viikunakompotti
Pears stewed with cucumbers and figs
Grusziki Duszone z Ogórkami i Figami
(Food and Drink in Medieval Poland, s. 153)

Kun kauppayhteydet Konstantinopoliin avattiin 960-luvulla, Bysanttilaiset raaka-aineet ja ruokatavat löysivät tiensä Puolan hoviin. Tämä ruokalaji on mainittu Korczyn kuninkaallisen varuskunnan kirjanpidossa vuonna 1389. Sen lienee tarkoitus imitoida hauduttua melonia.

Valmistusaineet: Ohje:
  1. Kuori ja kuutioi kurkku ja päärynät, hienonna viikunat. Laita ne kattilaan hunajan, neilikan ja kanelin kanssa ja kaada vesi päälle.
  2. Keitä kunnes päärynöiden koostumus on sopivaa (15-20min). Jäähdytä, mausta ruusuvedellä ja tarjoile. Jos haluat voit tarjota kermaa lisukkeena.

Lähde:

Dembinska, Maria. Food and Drink in Medieval Poland. Philadelphia: University of Pensylvania Press, 1999.